So smoken wir Baby Back Ribs: Rauch, Butcher Paper, Glaze

Die Kurzfassung: Unsere Baby Back Ribs liegen rund 5 Stunden im Eichenrauch. Dann bestreichen wir sie mit unserer BBQ-Sauce, wickeln sie in Butcher Paper und garen sie 2 bis 3 Stunden weiter, bis jedes Rack zart ist. Butcher Paper lässt etwas Dampf durch, Alufolie nicht. So bleiben die Ribs saftig und werden trotzdem nicht weich gekocht. Am Ende löst sich das Fleisch vom Knochen und hat trotzdem Biss. Beim Einkauf achten wir auf viel Fleisch auf den Knochen.

Beim Einkauf: Fleisch auf den Knochen

Baby Back Ribs gibt es in vielen Metzgereien und im Großhandel. Oft sitzt das Fleisch dort nur zwischen den Knochen. Wir achten darauf, dass auf den Knochen eine dicke Fleischauflage liegt. Das hat zwei Vorteile: Auf dem Teller liegt mehr Fleisch, und die Ribs trocknen nicht so schnell aus. Bleiben sie eine Minute länger im Smoker, verzeihen sie das.

Philipps Rat für deinen eigenen Einkauf: Nimm Baby Back Ribs mit einer guten Fleischauflage.

Dry Rub und Rauch

Bevor die Ribs in den Smoker kommen, marinieren wir sie in unserem hauseigenen Dry Rub. Danach liegen sie rund 5 Stunden im Eichenrauch. In dieser Zeit bekommen sie eine kräftige Farbe und dunkle Stellen vom Rauch und nehmen das volle Raucharoma auf. Länger im offenen Rauch ändert am Geschmack nichts mehr, darum wickeln wir sie dann ein.

3-2-1? Wir machen es anders

Viele Rezepte arbeiten mit der 3-2-1-Methode. Wir bleiben länger im Rauch und passen die Zeit im Papier an jedes Rack an.

Butcher Paper statt Alufolie

Früher haben wir Alufolie genommen, heute nehmen wir Butcher Paper, das rosa Metzgerpapier. Es lässt mehr Luft durch als Alufolie. Die Ribs dämpfen trotzdem, weil nicht alle Flüssigkeit entweicht. Sie werden aber nicht pappig weich, wie es in Alufolie passieren kann.

Bevor wir einwickeln, verteilen wir unsere eigene BBQ-Sauce grob auf den Ribs. Schön muss das nicht aussehen. Die Sauce bringt Feuchtigkeit und Geschmack ins Paket. Andere nehmen dafür Apfelsaft oder sogar Cola.

Einwickeln und weitergaren

Wir packen jedes Rack so dicht wie möglich ein. Die Ribs sollen fest im Papier sitzen. Wir rollen sie ein und schlagen die Enden um. Dann geht das Paket zurück in den Smoker, für 2, 2,5 oder 3 Stunden. Wir prüfen jedes Rack einzeln, ob es zart und saftig ist.

Vor dem Servieren glasieren wir die Ribs im Restaurant noch einmal, dann bekommen sie einen schönen Rand.

Fall off the bone, aber mit Biss

Für Philipp haben Ribs die perfekte Struktur, wenn sie „fall off the bone“ sind und das Fleisch trotzdem Struktur behält. Das schließt sich nicht aus: „Das Fleisch muss sich vom Knochen lösen, darf aber nicht matschig sein.“ Diese Struktur ist der Biss, den unsere Gäste an den Ribs mögen.

Deine Ribs zu Hause

Die Baby Back Ribs aus dem Shop kommen fertig gegart bei dir an, zwei ganze Racks im Paket. Du wärmst sie bei 130 °C auf: 50 Minuten in Butcher Paper, dann bestreichst du sie mit Smoke BBQ Sauce und lässt sie 15 Minuten offen weitergaren. Das Butcher Paper liegt im Versandkarton.

Worin sich Baby Back und St. Louis Cut Ribs unterscheiden, liest du in St. Louis oder Baby Back Ribs? Welche Beilagen dazu passen, steht in Welche Sauce zu welchem Fleisch?